Yayla muzu ışkın, şerbeti ile yeniden sofralarda

Anadolu’nun doğu ve güneydoğu bölgesindeki yaylalarda, ilkbaharda kendiliğinden çıkan yayla muzu ışkın, Osmanlı devrinde olduğu gibi şerbet olarak İstanbul’da Şef Recep İncecik tarafından yeniden gün yüzüne çıkartıldı.

Sultanahmet’deki Sultan Köşesi isimli restorantta, yabancı misafirler için Osmanlı Mutfağından örnekler sunan Ünlü Şef Recep İncecik, Işkın şerbetinin saray mutfağında uzun yıllar çok tercih edilen bir meşrubat olduğuna dikkat çekti. Hüdai Nabit (kendiliğinden topraktan çıkan) bir yeşillik olan ışkın bitkisi, mayhoş aroması ile harareti alıyor.

Doğu vilayetlerinde “Kürt muzu” olarak da tezgahlarda satılan ışkın, ince dış kabukları soyularak harareti gidermek için çiğ olarak yeniliyor. Günümüzde şerbeti pek yapılmayan C vitamini deposu bu bitkiyi, özel reçetesi ile bal ile tatlandırarak nefis bir şerbete dönüştüren Recep İncecik, patentini aldığı şerbetin hususiyetlerini anlattı. İncecik, “Yerel olarak yayla muzu veya yayla kivisi olarak bilinir. Çok önceki kayıtlarda yer alan şerbet, padişahlar için Şam’da yaptırılan Libes Şerbeti adı ile saray mutfağında yer alıyor. Divanı Lugatit Türk’te çiçek hastalığına iyi geldiği, vitamin değerinin yüksek şerbet olduğu anlatılıyor. Günümüzde unutulan bu şerbeti, tekrar canlandırdık. Katkı maddesi kullanmadan, tamamen rengini natürel olarak bırakarak tabii hali ile yeniden ortaya çıkarttık. Doğu’da ’Kürt muzu’ denilen bu meyve, soyularak sadece yenilirdi. Bu C vitamini deposu meyve soyup kabuklarını kaynatıyoruz. Özünü de parçalayıp kabuklarından elde ettiğimiz su ile birleştiriyoruz. Orijinal mayhoşluğu, ekşiliği de çok az gerçek bal karıştırarak şerbete dönüştürdük. Işkın şerbeti koruyucu katılmadığı için buzdolabında 3-4 gün saklanabiliyor. Taze tüketilmesi gerekiyor” dedi.

İstanbul’daki Anadolu’dan yetişme şefler Mehmet Kudat ve Fırat Kaptan da günümüzde Osmanlı mutfağından çıkıp gelen ışkın şerbetinin tadına baktılar. Lezzet olarak, başka hiçbir meyvede olmayan bir mayhoşluk olduğuna dikkat çeken şefler, “Işkın, Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgesinde soyarak yenilen bir sebzemizdir. Kürt muzu da denilen bu sebzeyi sadece ekşi tadından dolayı kırarak, tuzlayıp yerdik.

Işkın Osmanlı Mutfağında kullanılan, üzümden aldığımız suda, bal giren tariflerde tatlılığı almak için soslara girilen bir bitkidir. İlk baharda çıkar. Bu ürün salamura yapılarak yörede, turşusu da yapılır. Sindirime büyük faydası olduğu için, eski ilaç tariflerinde yer alıyor. Güneydoğu’nun birçok ilinde bulunan bitki, Hakkari’den Şanlıurfa’ya kadar olan bir bölgede, yüksek kesimlerdeki yaylalarda kendiliğinden yetişiyor” dediler.