Yüksek dağlardan toplanan endemik otlarla hazırlanan Van’ın tescilli kışlık küp otlu peyniri, toprak altında olgunlaştırıldıktan sonra tezgahlardaki yerini almaya başladı.
Kentin asırlardır sofralardaki yerini koruyan ve kentin tescilli lezzetleri arasında bulunan otlu peyniri, kış aylarında tüketilmek üzere hazırlanıyor. Van’ın yüksek kesimlerinde yetişen endemik otların taze sütle buluşmasıyla üretilen otlu peynir, hem özel aroması hem de eşsiz tadıyla kentin vazgeçilmez tatları arasında yer almaya devam ediyor.
Özenle hazırlanan peynirler, Mayıs ve Haziran ayından itibaren toprak altında bekletilerek olgunlaştırılıyor. Bu sürecin ardından “küp peyniri” adıyla piyasaya sunulan otlu peynir, kışlık hazırlıkların en önemli gıda ürünlerinden biri haline geliyor. Geleneksel yöntemlerle üretilip toprak altında olgunlaştırılan yüksek kaliteli otlu peynirin fiyatı ise kalitesine göre 450 ila 500 TL arasında alıcı bulabiliyor.
“Toprak altına gömülü peynir sofraları süslüyor”
İHA muhabirine konuşan 27 yıllık peynirci esnafı Mehmet Nar, mevsimsel olarak Van peynirinde çeşitlilik görüldüğünü belirtti. Mayıs-haziran aylarında “taze peynir” olarak bilinen yumuşak peynir tüketildiğini ifade eden Nar, “Haziran-eylül döneminde salamura peynir ön plana çıkarken, eylülden mart-nisana kadar da toprak altına gömülü peynir sofraları süslüyor. Aslında ‘Van peyniri’ denildiğinde akla genellikle toprak altında bekletilen peynir geliyor. En özel ve makbul olan da bu peynir kabul ediliyor. Çünkü yaklaşık 8 ay ile 1,5 yıla kadar toprak altında kalan peynir, toprağın nemini ve kokusunu alıyor. Bu süreçte peynir, örneğin 50 kilodan 40 kiloya kadar düşerek kıvamına ulaşıyor ve en lezzetli halini alıyor. Mayıs-haziran aylarında halk bu peyniri hazırlamaya başlıyor. Gömmeler ise isteğe göre sulu veya susuz yapılıyor” dedi.
“Peynire erişim her geçen yıl zorlaşıyor”
Peynirin kalitesinde en önemli unsurun gösterilen özen olduğu vurgulayan Nar, “Mayası, yapılışı, kullanılan otları ve sütün süzülmesi dikkatle yapıldığında kalite daima yüksek oluyor. Temiz ve özenli yapan kazanır, hile yapan ise hem zarar eder hem de esnaf ondan bir daha almaz. Fiyatlara bakıldığında mayıs-haziran döneminde Van halkına toptan 300 ile 380 lira arasında satılan peynirin, küp olarak 450 ile 500 lira arasında olması bekleniyor. Fiyatların yüksek bulunmasına rağmen üretim azalması ve talebin artması nedeniyle peynire erişim her geçen yıl zorlaşıyor. Eskiden vatandaşımız 4-5 kilo peynir alırdı. Günümüzde ise alımlar 1 kilo ile 1,5 kilo seviyelerine kadar düştü” diye konuştu.
(YLM-MSA-Y)
