Ankara Medipol Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Nevin Şanlıer, Kurban Bayramı’nda kesilen etlerin dinlendirilmeden yenilmemesini önerdi.
Ankara Medipol Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Nevin Şanlıer, Kurban Bayramı’nın paylaşmanın ve dayanışmanın yanı sıra sofralarda etin başrolde olduğu özel bir dönem olduğuna değinerek bu dönemde kırmızı et tüketiminin arttığını ifade etti. Bu artışın ise sindirim sorunlarına, kronik hastalıkların alevlenmesine neden olabildiğini aktaran Şanlıer, kırmızı et tüketiminin Avrupa ülkelerinde yıllık kişi başına 60-100 kilogramken Türkiye’de yaklaşık 20 kilogram olduğunu kaydetti. Ayrıca Şanlıer, kesilen etin dinlendirilmeden tüketilmesinin zararlı olduğunu dile getirdi.
Kırmızı etin iyi kalitede protein içerdiğine vurgu yapan Şanlıer, “Aynı zamanda demir, çinko, fosfor, B12 ve A vitamininden zengin bir besindir. Ancak sofraya gelene dek etin kesiminden pişirilmesine kadar geçen her aşama, insan sağlığını etkileyebilecek çeşitli riskleri de beraberinde getirir. Bu nedenle bayram süresince hem besin güvenliği hem de sağlıklı tüketim açısından dikkat edilmesi gereken birçok önemli nokta bulunmaktadır” dedi.
Kurbanlığı satın almadan önce veteriner kontrolünden geçtiğine emin olun
Kurban Bayramı’nda kesilen hayvanların kesimden önce ve kesimden sonraki muayenelerinin veteriner hekimler tarafından yapılmasının sağlanması gerektiğini kaydeden Şanlıer, “Veterinerler kurbanlık hayvanı sağlık ve besi derecesi bakımından muayene etmektedir. Hayvanın sağlığı kadar, beslenme şekli de önemlidir. Açık alanda otlatılmış, doğal yemlerle beslenmiş hayvanların etinin yağ asidi profili daha dengeli, omega-3 oranı daha yüksektir. Bu nedenle mümkün olduğunca güvenilir çiftliklerden ve izlenebilir üretim zincirlerinden hayvan temin edilmelidir” diye konuştu.
Kesim alanlarının ve aletlerinin hijyeni önemli
Şanlıer, kesim yapılacak alanların hijyenik ve yeterli havalandırma şartlarına sahip olması gerektiğini belirterek, “Sağlık ve hijyen kurallarına uyulmaması, personelin eğitimsizliği vb sebeplerden dolayı kurbanlık hayvanlardan elde edilen et ve diğer yenilen kısımlar insan sağlığı için tehlikeli olabilmektedir. Kurban Bayramı’nda hayvan kaynaklı hastalıkların yayılma riski çok fazladır. Kesim ve parçalama işlemlerinde kullanılan alet ve malzemeler paslanmaz çelikten olmalı ve sık sık dezenfekte edilmelidir” açıklamasında bulundu.
Bayram sabahı güne sağlıklı bir kahvaltıyla başlamak sindirim sistemi için oldukça önemli
Özellikle aç karnına et tüketmenin mide asidini artırarak reflü, gastrit ve mide yanması gibi şikayetlere yol açabileceğini vurgulayan Şanlıer, “Bu nedenle sabah kahvaltısında; az yağlı peynir, haşlanmış yumurta, tam tahıllı ekmek, zeytin, mevsim yeşillikleri ve bir fincan çay içeren dengeli bir öğün tercih edilmelidir. Böyle bir başlangıç, gün içinde et tüketimiyle birlikte oluşabilecek sindirim zorluklarını da önlemeye yardımcı olur. Ayrıca kahvaltı sonrası kısa bir yürüyüş yapmak hem sindirime destek olur hem de kan şekeri kontrolünü kolaylaştırır” ifadelerini kullandı.
Kesilen eti dinlendirmeden tüketmeyin
Yeni kesilen etin ‘ölüm katılığı’ nedeniyle pişirmede ve sindirimde güçlüğe yol açacağını dile getiren Şamlıer, bu yüzden etin pişirilmeden önce en az bir gün dinlendirilmesi gerektiğini aktararak şu ifadelere yer verdi:
“Et pişirirken, kızartma, kavurma yöntemleri yerine haşlama, fırın ve ızgara yöntemleri kullanılarak pişirilmelidir. Et ızgarada pişirilirken et ile ateş arasında en az en az 15-20 cm uzaklık olacak şekilde pişirilmelidir. Et ve ızgara arasındaki mesafenin yakınlığı ve yüksek ateş etin iç kısmına ulaşmasını önleyerek yanmasına neden olmaktır. Bu durum protein ve B grubu vitaminlerin kaybına ve kanserojenik bileşiklerin (nitrozaminler) oluşmaktadır. Yağlı etlerin doymuş yağ ve kolesterol içeriği daha yüksek olduğu için kalp-damar hastalığı, mide rahatsızlıkları, şeker hastalığı ve yüksek tansiyonu olan kişiler, Kurban Bayramı’nda yağsız veya az yağlı etleri tercih etmeli, kısıtlı miktarlarda tüketmeli ve aşırıya kaçmamalıdır. Mümkünse eti kavurma şeklinde tüketmekten kaçınmalı, yapılacaksa da etin mümkünse en az yağlı kısımları tercih edilmelidir. Kuyruk eti ve iç yağı kalp-damar sağlığını tehdit eder. Bu nedenle et yemeklerinin pişirilmesinde et kendi yağında kısık ateşte pişirilmeli, ek yağ ilavesi yapılmadan tüketilmelidir. Etin yanında ceviz, fındık gibi sağlıklı yağ kaynakları tüketmek, doymuş yağ alımını dengelemek ve kalp sağlığını korumak açısından faydalıdır. Bu besinler ayrıca antioksidan ve antiinflamatuvar etkilere de sahiptir.”
Aşırı et tüketiminden kaçının
Kurban Bayramı’nda gereğinden fazla miktarda et tüketiminin birçok rahatsızlıklara neden olabileceği gibi var olan rahatsızlıkların da ilerlemesine yol açabileceğini açıklayan Şanlıer, “Et hayvansal kaynaklı bir besin grubu içinde iken aynı zamanda içeriğinde doymamış yağları bulundurur. Ayrıca kolesterol içeriği nedeniyle de tüketim miktarına dikkat etmek gerekir. Günlük et tüketimi ortalama 120 gramı (günde 3-4 köfte kadar) geçmemelidir. Ancak yine de tüketim önerileri açısından bireysel farklılıklar göz önünde bulundurulmalıdır. Yüksek miktarda protein alımı vücutta asidik yükü artırabildiğinden özellikle böbrek hastaları ve gut hastalığı olan bireylerde risk oluşturur. Özellikle her iki öğünde birden et tüketmek yerine, bir öğünde et bir diğer öğünde sebze veya tahıl içeren bir alternatif tercih edilmelidir” şeklinde konuştu.
