Adana’da glutensiz olarak üretilen şalgam, çölyak hastaları ve gluten hassasiyeti bulunan bireyler için güvenli bir içecek alternatifi haline geldi.
Anadolu’nun en köklü fermente içeceklerinden biri olan şalgam, mor havuç, su ve tuzun kontrollü fermantasyonu ile üretiliyor. Geleneksel üretim sürecinde fermantasyonu başlatmak amacıyla bulgur kullanılması ise birçok kişide şalgamın gluten içerdiği yönünde soru işaretleri oluşturuyor. Ancak Adana’da üretim yapan Büyük Usta & Serfressh Şalgam, glütensiz şalgam üreterek çölyak hastalarının gönül rahatlığıyla şalgam içmesini sağlıyor.
“Glutensiz üretimle güvenli tüketim”
Konuyla ilgili açıklamalarda bulunan Büyük Usta & Serfressh Şalgam firması yetkilisi Çağatay Tanır, “Şalgamın içerisinde bulgur içerdiği yazar ancak aynı zamanda ‘Gluten içermez’ uyarısı da var. Biz bulgur ununu fermantasyon sürecinde yardımcı bir ürün olarak kullanıyoruz. Biz bunu özel torbalar içerisinde bulgur ununu hamur haline getirerek şalgamın fermantasyon sürecini tamamlıyoruz. Ardından da o bez torbaları tanktan uzaklaştırıyoruz. Gluten de suda çözülmediği için herhangi bir sorun kalmıyor. Zaten son ürün sırasında filtreleme işlemi yapıyoruz. Bir gluten kalması durumunda da filtrelere o takılıyor ve son üründe gluten bulunmuyor” ifadelerini kullandı.
“20 ppm sınırının altında olmalı”
Uzman Diyetisyen Şevval Ayaşan Kılınç da önemli olanın üretimde kullanılan malzemeden çok son üründeki gluten oranı olduğunu belirterek, “Uluslararası standartlara göre bir ürünün glutensiz kabul edilebilmesi için gluten miktarının 20 ppm’in altında olması gerekiyor” dedi.
“Çölyak hastaları için önemli alternatif”
Bazı üreticilerin uyguladığı özel üretim ve filtrasyon teknikleri sayesinde gluten oranının bu seviyenin altına indirilebildiğini ifade eden Kılınç, Büyük Usta & Serfressh Şalgam’da yapılan analizlerde de gluten miktarının 20 ppm’in altında olduğunun görüldüğünü kaydetti.
Kılınç, glutensiz sertifikasına sahip ürünlerin çölyak hastaları açısından önemli bir seçenek sunduğunu belirterek, “Katkı maddesi, koruyucu ve ilave şeker içermeyen, geleneksel yöntemlerle üretilen fermente içecekler doğal yapısını korurken bağırsak mikrobiyotasını destekleyebilecek bileşenler de içerebiliyor” diye konuştu.
