Yaz aylarında sebze ve meyvelerin bol ve kaliteli olması nedeniyle birçok kişinin kışlık tüketim için evde konserve hazırladığını belirten Biruni Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Dr. Öğr. Üyesi Aslı Muslu Can, konserve yapımında yapılan hataların ciddi sağlık risklerine yol açabileceğini söyledi.
Evde konserve hazırlamanın doğru uygulandığında güvenli ve ekonomik bir gıda muhafaza yöntemi olduğunu ifade eden Dr. Öğr. Üyesi Aslı Muslu Can, “Ancak hijyen kurallarına uyulmaması, uygun kavanoz ve kapak kullanılmaması, yeterli ısıl işlemin uygulanmaması ve yanlış depolama şartları, gıda güvenliği açısından önemli riskler oluşturabilir. Özellikle botulizm gibi ölümcül seyredebilen gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi için temel kurallara dikkat edilmelidir” dedi.
“Çürük, ezik ve küflenmiş ürünler kullanılmamalı”
Konserve yapımında hammadde seçiminin ilk ve en önemli adımlardan biri olduğunu belirten Muslu Can, kullanılacak sebze ve meyvelerin taze, olgun ve sağlam olması gerektiğini vurgulayarak, “Çürük, ezik, küflenmiş veya böcek zararına uğramış ürünler kesinlikle konserve yapımında kullanılmamalıdır. Ürünler bol içme suyu ile iyice yıkanmalı, toprak ve yabancı maddeler tamamen uzaklaştırılmalıdır. Temiz ve sağlıklı ham madde kullanımı, güvenli konserve üretiminin temelidir” şeklinde konuştu.
“Kavanoz ve kapak seçimi gıda güvenliği için kritik”
Konserve hazırlanırken kullanılacak kavanoz ve kapakların sağlam olması gerektiğine dikkat çeken Muslu Can, çatlak, kırık ya da ağız kısmında deformasyon bulunan kavanozların kullanılmaması gerektiğini söyledi. Kapakların da paslanmamış, ezilmemiş ve conta yapısının sağlam olması gerektiğini belirten Can, “Kavanozlar ve kapaklar kullanım öncesinde sıcak su ile temizlenmeli ve hijyenik şartlarda muhafaza edilmelidir. Kavanoz ağzının temiz tutulması, kapağın tam kapanabilmesi ve vakumun sağlıklı oluşabilmesi açısından son derece önemlidir” ifadelerini kullandı.
“Kavanozlar aşırı doldurulmamalı”
Dolum sırasında ürün ile kavanoz kapağı arasında yeterli boşluk bırakılması gerektiğini aktaran Can, kavanozların aşırı doldurulmasının ısıl işlem sırasında taşmaya ve vakum oluşumunun bozulmasına neden olabileceğini söyledi. Muslu Can, “Konserve yapımında küçük gibi görünen uygulama hataları, ürünün bozulmasına ve sağlık açısından riskli hale gelmesine yol açabilir. Bu nedenle dolum aşamasında hijyen kadar doğru boşluk bırakılması da önemlidir” dedi.
“Düşük asitli gıdalarda basınçlı konserve yöntemi kullanılmalı”
Konserve üretiminde en kritik aşamanın ısıl işlem olduğunu belirten Muslu Can, ürünün asitlik düzeyine göre doğru yöntemin seçilmesi gerektiğini söyledi. Domates, meyve ve turşu gibi asitliği yüksek ürünlerin kaynar su banyosunda işlenebileceğini ifade eden Can, fasulye, bezelye, mısır, et ve diğer düşük asitli gıdalar için ise basınçlı konserve yönteminin kullanılması gerektiğini vurguladı.
Muslu Can, “Düşük asitli gıdalarda gelişebilen Clostridium botulinum bakterisi, uygun sıcaklık ve süre uygulanmadığında tehlikeli toksinler oluşturabilir. Bu nedenle ürün türüne uygun sıcaklık ve süre değerlerine mutlaka uyulmalıdır. Göz kararı yapılan işlemler, özellikle düşük asitli konservelerde ciddi sağlık risklerine neden olabilir” açıklamasında bulundu.
“Şişmiş kapak, sızıntı ve kötü koku varsa tüketilmemeli”
Isıl işlem sonrasında kavanozların kontrollü şekilde soğutulması ve vakum oluşumunun kontrol edilmesi gerektiğini belirten Can, kapak ortasının içe doğru çökmüş olmasının vakumun oluştuğunu gösterdiğini söyledi. Can, “Şişmiş kapaklar, gaz oluşumu, sızıntı veya kötü koku bozulma belirtisi olarak değerlendirilmelidir. Bu ürünler kesinlikle tadına bakılmadan imha edilmelidir. Bozulma şüphesi olan konservelerin tüketilmesi ciddi sağlık sorunlarına yol açabilir” dedi.
“Konserveler serin, kuru ve güneş görmeyen yerde saklanmalı”
Hazırlanan konservelerin uygun şartlarda depolanmasının ürün güvenliği açısından önemli olduğunu belirten Muslu Can, konservelerin serin, kuru, güneş ışığından uzak ve mümkünse 10-20 derece arasındaki ortamlarda saklanması gerektiğini ifade etti. Depolama sürecinde kavanozların belirli aralıklarla kontrol edilmesi gerektiğini söyleyen Muslu Can, kapaklarda şişme ya da sızıntı görülen ürünlerin tüketilmemesi gerektiğini belirtti.
Açılan konservelerin ise buzdolabında saklanması ve kısa sürede tüketilmesi gerektiğini vurgulayan Muslu Can, “Evde konserve yapımı doğru uygulandığında güvenli bir yöntemdir. Ancak hammadde seçiminden depolamaya kadar her aşamada dikkatli olunmalıdır. Hijyen, uygun ekipman kullanımı, yeterli ısıl işlem ve doğru saklama şartları hem ürün kalitesinin korunması hem de tüketici sağlığının güvence altına alınması açısından büyük önem taşır” diye konuştu.
