Ondokuz Mayıs Üniversitesi (OMÜ) Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Mustafa Mortaş, kış hazırlıkları kapsamında yapılan ev yapımı konservelerde clostridium botulinum bakterisine karşı vatandaşları uyardı. Mortaş, uygun şartlar oluştuğunda bakterinin ürettiği toksinin ciddi zehirlenmelere ve ölüme yol açabileceğine dikkat çekti.
Sonbaharda vatandaşların kışlık hazırlıkları başladı. Bu hazırlıklar kapsamında yapılan konserve işlemlerinde ise bazı riskler bulunuyor. Özellikle düşük asitli sebzelerin uygun olmayan şartlarda konserve edilmesi, clostridium botulinum bakterisinin gelişmesi açısından risk oluşturuyor.
“Konserve, bu bakterinin gelişimi için uygun bir ortam”
Clostridium botulinum bakterisinin toprak menşeli olduğunu belirten Doç. Dr. Mustafa Mortaş, bakterinin spor oluşturarak uygun şartlar oluşana kadar canlılığını koruyabildiğini ifade etti. Mortaş, “Clostridium botulinum, doğa şartlarında toprak menşeli olan bir bakteri ve bu bakteri aslında görünenden çok daha tehlikeli. Temelde yüksek sıcaklıklarda inaktive olabiliyor, yok edebiliyoruz. Ama spor dediğimiz, kendini uygun şartlar gelene kadar saklayabilen bir yapıya sahip olduğundan dolayı, uygun şartlar geldiği zaman bazı olumsuz sonuçlara neden olabiliyor” dedi.
Bakterinin pH 4,6’nın üzerindeki ortamlarda ve oksijen bulunmayan şartlarda gelişebildiğini aktaran Mortaş, “Yani aslında konserve tam bu bakterinin gelişimi için uygun bir ortam olmuş oluyor. Biz konserve hazırlarken yeterli sıcaklık uyguladığımızı düşünüyoruz, kaynatıyoruz ama burada vejetatif bakterileri yok ederken sporları da yok etmemiş oluyoruz. Aslında bu riski biz gıdaya aktarmış oluyoruz” diye konuştu.
“Gram düzeyindeki toksin milyonlarca insanı öldürebilecek kuvvette”
Bakterinin oluşturduğu toksinin ciddi sağlık sorunlarına neden olabileceğini belirten Mortaş, “Bu bakteri toksin açısından çok tehlikeli bir bakteri. Çok çok düşük bir miktarı insana çok hızlı etki edebilen ve insanı öldürebilen bir toksin düzeyine sahip. Şöyle örnek vermek gerekirse, gram düzeyindeki bir toksin milyonlarca insanı öldürebilecek kuvvette. Zehirlenme durumunda çeşitli belirtiler ortaya çıkıyor. İlk başta bulantı, kusma ve çift görme, göz kapağı düşüklüğü, ardından solunum yetmezliğine bağlı olarak süreç ilerlediği takdirde direkt ölüme neden olabiliyor” şeklinde konuştu.
“Şişmiş ve sızdırmış konserveler satın alınmamalı”
Vatandaşların konserve seçerken de dikkatli olması gerektiğini vurgulayan Mortaş, uygun şartlarda yüksek sıcaklık ve basınç altında üretilen ürünlerin tercih edilmesini önerdi. Mortaş, “Kapağı açık olan, sızdırma yapmış olan, alt ve üst kapağı yukarı doğru bombe yapıp şişen (bombaj) yapmış olan, yani şişmiş olan kapakları marketten satın almamamız gerekiyor. Fasulye, mısır, mantar patates gibi veya diğer sebzeler gibi pH düzeyi yüksek olan sebzelerin konservelerinde bu risk her zaman kendini gösterir” ifadelerini kullandı.
“Vatandaşlarımızı dikkatli olmaları konusunda uyarıyoruz”
Bakterinin toprak menşeli olması nedeniyle sebzelerin iyi yıkanmasının önemine dikkat çeken Mortaş, konserve hazırlama sürecinde uygun sıcaklık uygulamalarının yapılması gerektiğini söyledi.
Her yıl konservelere bağlı benzer vakalarla karşılaşılabildiğini ifade eden Mortaş şunları söyledi: “Ölüm vakaları gerçekleşebiliyor. Bu nedenle vatandaşlarımızı, özellikle evde yapılan konserve gıdalara dikkat etmeleri konusunda uyarıyoruz.”
