İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Nazan Turhan, sonbaharda yapılan ev tipi konserveler konusunda tüketicilere hayati uyarılarda bulundu. Özellikle domates, biber, patlıcan ve turşu gibi ürünlerde yeterli sıcaklık ve sterilizasyon sağlanmadığında ‘clostridium botulinum’ bakterisinin üreyebileceğini belirten Prof. Dr. Turhan, “Bu bakterinin ürettiği botulinum toksini, çok ciddi bir zehirlenme türü olan botulizme neden oluyor. Sinir sistemini etkileyen bu zehir, kasları felç edebiliyor ve tedavi edilmezse ölümcül sonuçlar doğurabiliyor” diye konuştu.
Havaların serinlemesiyle birlikte mutfaklardaki kış hazırlıkları da hızlandı. Ev yapımı konserveler mutfak raflarındaki yerini almaya başlarken, İEÜ Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Nazan Turhan ise konserve yapımı sırasında oluşabilecek risklere karşı uyarılarda bulundu.
“Havayla teması önleyin”
Kasım ayında evde konserve yapımının yoğun olduğunu vurgulayan Prof. Dr. Turhan, dikkat edilmesi gerekenleri şöyle sıraladı: “Turşusu yapılacak sebzelerin mutlaka taze olması gerekir. Sebzeler topraktan tamamen arındırılmalı; kasenin içinde değil, musluk altında iyice yıkanmalı. En sağlıklı ambalaj cam kavanozlardır. Kullanılacak kavanoz, kapak ve mutfak gereçleri özenle temizlenmeli, gerekirse kaynar suyla steril edilmeli. Sebzelerin arasında hava kalmamalı, kavanozun içine tabak ya da ağırlık konularak sebzelerin havayla teması önlenmeli. Ayrıca, konservelerde bol miktarda tuz kullanmak da koruyuculuk açısından önemli.”
“Doğru sıcaklıkta saklayın”
Fermentasyonun genellikle 3-5 gün içinde başladığını belirten Prof. Dr. Turhan, bu süreçte konservelerin serin ve karanlık bir ortamda saklanması gerektiğini belirterek, “Konserve kurulduktan sonra ilk 3-5 gün oda sıcaklığında (yaklaşık 20 derece) fermantasyon başlar. Gaz çıkışı ve hafif bulanma görülünce kavanozlar serin, karanlık bir yere (10-15 derece) veya buzdolabına alınmalıdır. Uzun süre sıcak ortamda (25 derece ve üzeri, özellikle 30-37 derece) bırakılan turşularda hem tat bozulur hem de botulizm riski artar” dedi.
