Zengin mutfağı, lezzetli yemek ve tatlıları ile ün salan Sivas’ın unutulan lezzeti ’unlu baklava’, Ramazan ayında sofralarda yeniden yer alıyor.
Gastronomi alanında kendini ispatlamış şehirlerden birisi olan Sivas’ın yazılı kaynaklarda yer almayan lezzetlerinden ’unlu baklava’ unutulmaya yüz tutarken, bazı mahir ellerde yaşatılmaya çalışılıyor. Merkeze bağlı Ağıllar mezrasında yaşayan Döndü ailesi, özellikle Ramazan sofralarında bu lezzeti eksik etmiyor. Döndü Güler ve kızı Songül Güler, hem unutulmaya yüz tutan bu yemek kültürünü yaşatıyor hem de gelecek kuşaklara aktarmanın mücadelesini veriyor.
Tatlıyı her yıl Ramazan ayı döneminde yaptıklarını ifade eden Döndü Güler, “Bu tatlı büyüklerimizden geliyor. İlk önce annelerimiz yapmış, biz de onlardan öğrendik. Bu tatlının ismi unlu baklava diye geçer. Önceden ceviz yokmuş, un atarlarmış. Biz de o şekilde yapıyoruz” dedi.
“Bunu çok bilen yoktur”
Çocukluk yıllarında bu tatlının çok sevilerek tüketildiğini söyleyen Songül Güler ise, “Bu tatlıyı annem bizler küçükken yapardı. Çok severek tüketirdik. Sonrasında biz de yapmaya başladık. Çocuklarımız sevdikçe de yapıyoruz. Bu tatlı Sivas’a özgüdür. Bunu çok bilen yoktur. Sivas’ın asırlık bu lezzetini yaşatmaya çalışıyoruz” dedi.
Ceviz yerine kavrulmuş un kullanılıyor
Unlu baklavayı diğer baklavalardan ayıran özelliği, yufkaların arasına ceviz, fındık veya fıstık yerine ‘sahte ceviz’ olarak adlandırılan topaklı un karışımı konulması. Bu karışım, yağsız şekilde kavrulan una sıcakken sıvı yağ damlatılarak topaklandırılmasıyla elde ediliyor. Kavrulmuş topaklı un ceviz lezzeti veriyor. Tatlının hamuru ise iki aşamalı yoğurma ve dinlendirme yöntemiyle hazırlanıyor. Tam yoğrulmayan hamur kısa süre dinlendiriliyor. Hamuru az nişasta ve un ağırlıklı olarak yoğruluyor. Yufkalar arasına kaynatılmadan eritilmiş ve tortusu alınmış tereyağı ile az miktarda sıvı yağ karışımı sürülüyor. Baklava diliminden daha büyük parçalar halinde kesiliyor ve kızarana kadar pişiriliyor.
