Mardin’in Mazıdağı ilçesine bağlı kırsal mahallelerde mazrone ismi verilen üzümden yapılan ve beyaz toprakla mayalanan meşhur pekmez, şifası ve lezzetiyle mutfakların vazgeçilmezi oluyor. Kış aylarında sofraların vazgeçilmezi olan pekmez, üzüm hasadı ile kazanlarda kaynamaya başladı.
Türkiye’nin en fazla üzüm bağı bulunan Mardin’de bağ bozumu ile dallardan toplanan üzümler, zorlu ve uğraş isteyen çalışmanın ardından pekmeze dönüşüyor. Mazrone üzümü şırasından oluşan şifa kaynağı pekmez için Türkiye’nin birçok ilinden siparişler alınıyor. Mardin bölgesinde bu sene kuraklıktan dolayı verimin düşük olduğunu belirten çiftçiler, fiyatların da geçen seneye göre yüksek olduğunu dile getirdi. Mazıdağı Kaymakamlığı ve Mazıdağı İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü tarafından mazrone üzüm pekmezi coğrafi işareti için başvuru yapıldığı ve onay aşamasında olduğu öğrenildi. Yetkililer, tescil sürecinin tamamlanmasıyla birlikte mazrone üzüm pekmezinin hem yerel ekonomiye katkı sağlayacağını hem de uluslararası pazarda tanınırlığını artıracağını belirtti.
Mazıdağı’ndaki üreticiler de bu gelişmeden memnun. Pekmez üreticileri, coğrafi işaretin sadece bir belge olmadığını, aynı zamanda bölgenin kültürel mirasının korunması açısından büyük önem taşıdığını vurguladı.
’’50 yıldır pekmez kaynatıyorum’’
Mazıdağı mazrona üzümünün genetiği değiştirilmemiş bir üzüm çeşidi olduğunu belirten üzüm üreticisi Faruk Titiz, “Bu üzüm, Sümerlerden beri aynı üzüm, biz Mazıdağı mazrone üzüm pekmezini kaynatmayı yüzyıllardır sürdürüyoruz. Ben de rahmetli dedem ve ninemle birlikte çocukluğumdan beri bu işin içerisindeyim. Yani yaklaşık olarak diyebilirim ki 50 yıldır her sene pekmez kaynatıyorum. Mazıdağı pekmezi, mazrona üzümünden elde ediliyor. Mazrone üzümü bağlardan toplandıktan sonra özel çizmeleri giyip ayakla eziyoruz. Daha önce mekanizasyon denendi; makineyle sıkma işlemi denendi ancak üzümün posası da ezildiği için acımtrak bir tat bıraktı ve kalitesini bozdu. Bu yüzden makineden vazgeçtik ve tekrar ayakla ezmeye devam ediyoruz. Üzüm ayakla ezildikten sonra elde edilen şıra, beyaz toprakla mayalanır. Beyaz toprağın özelliği şudur bazik özelliklidir ve Mazıdağı’nda otoyollardan, tarım alanlarından uzak alanlardan elde edilir. Bu da toprağın tarım ilaçlarıyla kirlenmemiş olmasını sağlar. Bu detay oldukça önemlidir. Beyaz toprak, hem köpürerek şıranın içindeki kir ve pası dışarı atar, böylece berrak bir şıra elde edilir. Ayrıca bazik olduğu için meyve asidinin PH’ını düşürür. Böylece boğazı yakan o acı, yakıcı tat çıkmış oluyor. Büyük kazanda bir süre kaynayıp köpürdükten sonra, kirleri attıktan sonra küçük kazanlara alınır. Mazıdağı’ndaki ormanlık alanlardan elde edilen mazi odunu ile saatlerce kaynatılır. Yaklaşık 4–5 saat boyunca, 400 derecede kaynıyor. Kıvamını yakalayınca soğumaya alıyoruz. Burada bahsetmek istediğim bir diğer konu, pekmezin kaynadığı metal kaplardır. Daha önce bakır kaplarda kaynatıyorduk şimdi artık bakır kaplardan vazgeçtik. Çünkü her sene bakır kapların kalaylanması gerekiyor ve artık kalay ustası bulamadığımız için alüminyum kaplara geçtik. Alüminyum kaplar da aynı işi çok güzel yapıyor. Kalay ihtiyacı da olmuyor. Ayrıca bu kapların dış yüzeyleri tamamen çamurla sıvanır. Bunun sebebi, ateşin yakıcı özelliği metal ile doğrudan temas etmemesidir. Böylece metalden pekmeze geçebilecek muhtemel partiküllerin böylece önüne geçilmiş olur. Mazı odununun ateşi harareti çok yüksek olduğu için, direkt metalle temas etmemesi için dış yüzeyin çamurla sıvanması önemlidir. Mardin, Diyarbakır, Viranşehir ve Şanlıurfa çevresinde Mazıdağı pekmezi olduğu sürece başka pekmez satılmaz. Şu anda da Diyarbakır, Mardin ve Şanlıurfa’nın bu taraftaki ilçelerinde ’Mazıdağı mazrona pekmezi’ deyin, fiyatı ne olursa olsun kimse fiyatına bakmadan eldeki bütün malı alır. Çok rağbet gören bir üründür. Türkiye’nin çeşitli illerine, otobüslerle, kargolarla gönderdiğimiz müşterilerimiz var. Ürünümüz oldukça yoğun talep görüyor. Bu yılki verim ise kuraklıktan dolayı düşük oldu. Geçen seneki rekoltenin yaklaşık beşte biri kadar. Mart ayının sonunda dolu vurdu, don oldu. Ayrıca geçen senenin sonbaharından bu yana hemen hiç yağmur yağmadı. Bu nedenle rekolte çok düşük oldu. Şu anki pekmezi de damlarımızda kurduğumuz sulama sistemi sayesinde sulama yaparak kurtarabildik. Mazıdağı Kaymakamlığı ve Mazıdağı Tarım ve Orman Müdürlüğü iş birliğiyle coğrafi işaret talebimiz var. Bu talebimizi yetkililere ilettik, gerekli çekimlerimizi ve bilgilendirmelerimizi yaptık. İnşallah coğrafi işaretimizi de alıp Mazıdağı’mıza bir değer kazandırmış olacağız” dedi.
