Diyarbakır’da yaşayan 63 yaşındaki Salih Baş, Mezopotamya’nın köklü miraslarından biri olan toprak tandır geleneğini sürdürmeye devam ediyor. Dicle Nehri çevresinden getirilen özel toprakla, saman ve keçi kılı karıştırılarak tamamen el işçiliğiyle üretilen tandırlar, doğru kullanıldığında 15 ila 18 yıl ömür sunuyor.
Yüzyıllardır ekmek pişirmenin vazgeçilmez yöntemi olan tandır, Diyarbakır’da geleneksel yöntemlerle üretilmeye devam ediyor. Genellikle Dicle Nehir çevresinde getirilen yağlı toprak, daha sonra kimisi makinada öğütüp hamur teknesinde harcını yapıyor, kimisi de ayakla yoğuruyor. Tuz, saman ve keçi kılı katılarak hazırlanan çamurla tandır yapımına başlanıyor. Yaz sıcağında uzun ömürlü bir tandır için gölgelik alanda günde bir sıra örülmesi uygun görülüyor. Hızlı tamamlanması için ise güneşte çabuk kuruyacağı için günde sabah, öğlen ve akşama doğru olmak üzere üç sıra da örülüyor. Fiyatları kalite, işçilik ve ebatına göre değişen bu tandırlar, 3 bin liradan 12 bin liraya kadar çıkıyor. Türkiye’nin birçok iline gönderilen tandır, doğru kullanıldığında 15 ila 18 yıl ömür sunuyor.
Tandır ustası Salih Baş (63), yaklaşık 12 yıldır bu işle uğraştığını söyledi. Yöre insanının bu çağa kadar bu kültürle geldiğini belirten Baş, tandır yapımında yağsız toprak kullanıldığını ifade etti. Yağlı ve yağsız toprak karışımının da tercih edildiğini aktaran Baş, “Traktörcülerden istiyoruz. Onlarda Dicle Nehri etrafından getiriyorlar. Herkes ayakla yoğuruyor, belli bir dinlendirme süresi var. Sıra sıra vurarak tandır yapımına başlanıyor. Bir tandır yapımı bu mevsimde yazın, 4 gün işçiliği var. Sıra vurmasıdır, 2 gün de rötuşu var. Rötuş ise taşlamadır. Sıkışabilmesi için içini ovarız. Böyle olunca ekmeğin altı kalkmaz, yapışmaz. Biraz uzun ömürlü olur” dedi.
Toprağa suyunu verdikten sonra yoğurma sırasında saman, keçi kılı karıştırdıklarını söyleyen Baş, “Yapımına başlanır. Fiyatı 8 ila 12 bin liraya kadar çıkıyor. Fiyatı işçilikten dolayı farklı. İşçilik değiştiği zaman fiyat da değişiyor. Hassasiyetle yapılırsa bir tandırın ömrü 15-18 seneyi bulur. Çünkü tandır her yakılışta ateşte milimetrik küçülür. İki hamur aynı yapılsın. Biri fırına, biri tandırda pişirilişin. Tandır emeği 4 gün rahatlıkla kurumaz, yenilir. Ama fırın ekmeği 2 günde kurur” diye konuştu.
“Doğalgaz, tandırın ismini bozmuş”
Yaptıkları tandırları İstanbul, Ankara, Türkiye’nin her yerine gönderdiklerini kaydeden Baş, “Bazen günde 5-10 adet satıyoruz, bazen de hiç satamıyoruz. Şu tandır doğalgaza uyumludur, 2 seneden fazla dayanmaz. Çünkü doğalgazın ateşi serttir. Doğalgaz, tandırın ismini bozmuş. Doğalgaz, tandırın, ekmeğin sağlığını bozuyor. 5 bin yıldır tandırın lezzeti halen ortada. Bilgin bir insan çıkıp tandır geleneğinin nereden geldiğini, yararları, zararları üstüne halka anlatımları olmuyor. Tandırın altındaki gözden içeri tesisatı bağlayıp ocağı bırakırlar. İçini ısıtıp ekmek vururlar” şeklinde konuştu.
