Ankara’da 1956’dan bu yana aynı yöntemle hazırlanan ve bayram sofralarının meşhur kavurması olan Kahramankazan kavurmasında Kurban Bayramı öncesi yoğun mesaiye başlandı.
Kurban Bayramı öncesi Kahramankazan ilçesinde 1956’dan bu yana aynı bakır tencerede ve meşe odunlu özel sobada pişirilen meşhur Kahramankazan kavurması için hazırlıklar başladı. Kuşaktan kuşağa aktarılan lezzetin püf noktaları arasında dananın kol eti, ince doğrama tekniği ve kısık ateşte uzun süre pişirme yer alıyor. Saraykent’te şubesi bulunan usta Ali Özarslan, Kahramankazan kavurmasının yapım sürecini İhlas Haber Ajansı (İHA) muhabirine anlattı.
“Kavurmamız, Karamankazan’da ünlü bir kavurmadır”
Toplam 4 şubenin olduğunu, 3’üncü ve 4’üncü kuşak olarak kavurmacılığı devam ettirdiğini belirten Ali Özarslan, “Meşhur kavurmamız, Karamankazan’da ünlü bir kavurmadır. Bizim kavurmamız dananın koludur. Kolu yumuşak, lokum ettir. Kolu ince ince derisinden ayıklarız. Ayıkladıktan sonra sinirlerini alırız. Aldıktan sonra lokum eti haline ince ince getiririz. Sonra bizim 1956’dan beri olan bakır tenceremiz var. Bakır tenceremizde bunu yağ ile beraber harmanlarız. Harmanladıktan sonra içine olmazsa olmaz soğanımız var. İnce ince soğanlardan kıyarız. Soğanlarımız 2 saat içinde yavaş yavaş eriyerek görünmez hale gelir. Görünmez hale geldikten sonra servise hazır olan kavurmamızı sunarız” dedi.
“Sobamızın üzerinde 1956’dan beri olan bakır dövme tencerelerimiz var”
Bakır tencere ve özel yapım sobanın yapımı ile hikayesini anlatan Özarslan, “Bizim sobamız Bursa yapımıdır. Allah rahmet eylesin sobayı yapanlarımız öldü, şu anda yapanları yok. Sobamızın içinde meşe odunu vardır. Sobamızın üzerinde de 1956’dan beri olan bakır dövme tencerelerimiz var. Bu bakır dövme tencerelerimizde kavurmamız lokum eti haline gelir. Normalde tüpte pişirmeyiz. Tüpte pişse bu kavurmamız 1 saat içinde falan olur ama sobanın üzerinde olduğu için yaklaşık 2 saatte kavurmamız yenecek hale gelir” ifadelerini kullandı.
“Doğrama şekline kelebek et deriz”
Kahramankazan kavurmasının yaprak halinde doğranmasını anlatan Özarlsan, “Kavurmamızın eti buttan olursa butlar genellikle küp küp olur. Ama dananın kolu olursa, kolu yumuşak bir ettir. Etin de doğrama şekline kelebek et deriz biz. Kelebek şeklinde kesersek lokum eti haline geliyor” diye konuştu.
“Soğanı koyduktan sonra kısık ateşte kavurmamızı pişireceğiz”
Kavurmanın püf noktasına değinen Özarslan, “Dananın kolunu kullanacağız. Dananın kolunu kullandıktan sonra bakır tenceremiz varsa bakır tenceremiz daha güzel olur kavurma için. Diğer tencerelerde olmaz mı? Olur. Bakır tencerede daha iyi bir şekle gelir. İnce ince doğranmış soğan koyacağız. Soğanı koyduktan sonra kısık ateşte kavurmamızı pişireceğiz. Çok ateşe atarsak kavurmamız bir anda yağa biner ve kavurmamız özelliğini kaybeder. Kısık ateşte yaparsak yaklaşık 2 saat içinde lokum eti haline gelir” şeklinde konuştu.
“İlk başta tuzu kuzuya atabilirler ama danaya başta tuz atılmaz”
Aynı zamanda Kurban Bayramı’nda kavurma yapacak vatandaşlara öneride bulunan Özarslan, “Lokum et haline gelene kadar karıştırsınlar. Biz üzerine yağ binmesi deriz. Pişip pişmediğini oradan anlarız. Tuzunu da en son atsınlar. Bazıları tuzu ilk başta atıyor. İlk başta attıkları için kavurmanın eti sert olur. İlk başta tuzu kuzuya atabilirler ama danaya başta tuz atılmaz. En büyük yanlışlardan birisi bu. Tuz atarlarsa tuz pişirmez” dedi.
“Kesim tarzı farklı olduğu için daha yumuşak, etin aroması daha iyi hissediliyor”
İşletmeye yakın bir muhitte çalıştığını söyleyen İsa Ekmen, “Öğle araları zaman zaman gelip kavurmanın lezzetini tadıyoruz. Eti farklı olsa gerek. Kesim tarzı da farklı olduğu için daha yumuşak ve etin aroması daha iyi hissediliyor. Onun için tercih ediyoruz. İzin gününde özellikle gelip yemek için uğramak istedik” ifadelerine yer verdi.
