Biruni Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Dr. Öğr. Üyesi Berre Zeynep Uçan Kayaalp, gastronomi sektöründe gıda israfının çevresel ve ekonomik etkilerine dikkat çekerek, sürdürülebilir atık yönetiminin önemini vurguladı. Gıda atıklarının azaltılmasının işletmelere önemli ekonomik avantajlar sağladığını belirten Kayaalp, “Yapılan araştırmalar mutfak gıda atığını azaltmaya yatırılan her 1 dolar karşılığında ortalama 7 dolarlık işletme maliyeti tasarrufu sağlandığını göstermiştir” dedi.
Biruni Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Dr. Öğr. Üyesi Berre Zeynep Uçan Kayaalp, gastronomi sektöründe sürdürülebilir atık yönetimi, gıda israfının nedenleri ve atıkların ekonomiye yeniden kazandırılmasına ilişkin değerlendirmelerde bulundu.
Gastronominin yalnızca yiyeceklerin lezzeti ve sunumuyla sınırlı olmadığını, gıdanın tarladan tabağa kadar geçirdiği bütün süreçleri kapsadığını belirten Kayaalp, yiyecek-içecek işletmelerinin kaynak tüketimi ve atık oluşumu bakımından önemli bir sorumluluk taşıdığını ifade etti.
Gıda israfının küresel ölçekte ciddi boyutlara ulaştığını vurgulayan Kayaalp, “Nitekim sadece 2022 yılında perakende, yiyecek-içecek sektörü ve hanelerde toplam 1,05 milyar ton gıda israf edilirken bunun yüzde 28’i, yani yaklaşık 290 milyon tonu yiyecek-içecek sektöründe oluşmuştur. Gıda israfındaki bu rakamlar, küresel sera gazı emisyonlarının yüzde 8-10’undan sorumludur” dedi.
Türkiye’deki gıda israfına ilişkin verilere de değinen Kayaalp, “UNEP’in 2021 Gıda Atığı Endeksi Raporu’na göre Türkiye’de kişi başına yılda 93 kilogram gıda çöpe atılmaktadır” ifadelerini kullandı.
“Atılan gıdanın yüzde 75’i aslında yenebilir durumda”
Ticari mutfaklarda gıda atığının satın alma, depolama, hazırlık ve servis süreçlerinin tamamında ortaya çıkabildiğini belirten Kayaalp, yanlış stok yönetimi, ihtiyaç fazlası üretim, personelin bilgi eksikliği ve gereğinden fazla sipariş verilmesinin israfı artıran nedenler arasında bulunduğunu kaydetti.
Avrupa’daki yiyecek-içecek sektörüne ilişkin araştırma sonuçlarına dikkat çeken Kayaalp, “Bu verilere göre gıda atığının yüzde 45’i hazırlıktan, yüzde 34’ü tabak artığından, yüzde 21’i bozulmadan kaynaklanmaktadır. Atılan gıdanın yüzde 75’i ise aslında yenebilir durumdadır” dedi.
Türkiye’de yapılan araştırmaların da benzer sonuçlara işaret ettiğini belirten Kayaalp, özellikle servis ve hazırlık aşamalarında önemli miktarda atık oluştuğunu, müşteri beklentilerini karşılamak amacıyla yapılan fazla üretimin ve gereğinden fazla sipariş verilmesinin gıda israfını artırdığını ifade etti.
Açık büfe servisleri ve estetik kaygılarla hazırlanan tabak sunumlarının da atık miktarını artırabildiğine değinen Kayaalp, personelin ürün ve teknik bilgisinin geliştirilmesinin önemine dikkat çekti.
“Atık yönetiminde ilk adım ölçüm”
Gıda israfıyla mücadelede atığın yalnızca bertaraf edilmesinin yeterli olmadığını belirten Kayaalp, sürdürülebilir bir yönetim sisteminin öncelikle atığın oluşmasını engellemeyi hedeflemesi gerektiğini söyledi.
Kayaalp, atık yönetiminde ölçümün önemine ilişkin, “Sistemin ilk adımı ölçümdür. Restoranlara yönelik bir analiz, işletmelere önce hedef belirlemeyi, ardından atığı ölçmeyi ve sonuçlara göre harekete geçmeyi önermektedir. Atığın hangi aşamada, hangi üründen ve hangi nedenle oluştuğu kaydedilmeden etkili bir önleme planı hazırlanamaz” değerlendirmesinde bulundu.
İşletmelerin satın alma ve depolama süreçlerinden başlayarak üretim ve servis aşamalarına kadar bütün süreçleri planlaması gerektiğini belirten Kayaalp, alınabilecek önlemleri şöyle sıraladı:
“Satın almada menüye uygun ürün seçimi, tedarikçiyle düzenli iletişim, mevsimselliğe dikkat ve stok kontrolü fazla alımı önler. Depolamada ilk giren ilk çıkar (FİFO) ilkesi, uygun sıcaklık ve nem şartları ve stok seviyesinin izlenmesi bozulmayı azaltır. Hazırlıkta standart reçete kullanımı ve personel eğitimi, serviste ise porsiyon kontrolü ve tamamlayıcı yiyeceklerin gereğinden fazla konulmaması belirleyicidir.”
“Gıda atıkları yeni ürünlerin ham maddesi olabilir”
Gıda atıklarının yalnızca çevresel bir sorun olarak değerlendirilmemesi gerektiğini vurgulayan Kayaalp, önlenemeyen atıkların farklı sektörlerde kullanılabilecek değerli hammaddelere dönüştürülebileceğini ifade etti.
Meyve ve sebze kabukları, kahve telvesi, çay yaprakları ve diğer organik atıkların farklı yöntemlerle yeniden değerlendirilebildiğini aktaran Kayaalp, “Kaynağında ayrıştırılan atıklar yalnızca kompost ya da enerji eldesi için kullanılabileceği gibi katma değeri yüksek yeni ürünlerin hammaddesi olarak da kullanılabilir” dedi.
Brokoli sapı ve portakal kabuğundan elde edilen pektinin gıda üretiminde kıvam artırıcı ve emülsifiye edici olarak kullanılabildiğini belirten Kayaalp, nar kabuğu gibi gıda atıklarından elde edilen bileşenlerin kozmetik sektöründe, restoran atıklarından geri kazanılan yağların ise biyodizel ve ambalaj malzemesi üretiminde değerlendirilebildiğine dikkat çekti.
Kayaalp, bu yöntemlerin bir bölümünün henüz endüstriyel ölçekte standart hale gelmediğini, yüksek ekipman maliyetleri ve atıkların düzenli temin edilmesi gibi konuların önemli zorluklar oluşturduğunu da belirtti.
“Gıda israfını azaltmak ekonomik kazanç sağlıyor”
Sürdürülebilir atık yönetiminin çevresel etkilerinin yanı sıra işletme maliyetlerini düşürme potansiyeline de sahip olduğunu belirten Kayaalp, kaynakların verimli kullanılmasının işletmeler açısından ekonomik avantajlar oluşturduğunu söyledi.
Gıda israfının azaltılmasına yönelik yatırımların ekonomik karşılığına dikkat çeken Kayaalp, “Sürdürülebilir atık yönetimi ekonomik açıdan da kazançlıdır. Yapılan araştırmalar mutfak gıda atığını azaltmaya yatırılan her 1 dolar karşılığında ortalama 7 dolarlık işletme maliyeti tasarrufu sağlandığını göstermiştir” ifadelerini kullandı.
Türkiye’deki yasal düzenlemelerin de sürdürülebilir atık yönetimini desteklediğini belirten Kayaalp, atıkların kaynağında ayrıştırılması, bitkisel atık yağların uygun şekilde toplanması ve sıfır atık yönetim sistemlerinin uygulanmasının önem taşıdığını kaydetti.
