Gaziantep’te dev kazanlar pekmez yapımı için kaynıyor

Gaziantep’te bağlardan toplanan üzümlerin imece usulüyle sıkılarak kazanlarda kaynatılmasıyla elde edilen pekmez, doğal üretim yöntemlerinin kattığı lezzetle talep görüyor.
Asırlardır geleneksel yöntemlerle hazırlanan ve “şifa kaynağı” olarak nitelendirilen üzüm pekmezinin sofraya uzanan zahmetli yolculuğu başladı. Kentin verimli topraklarında yakıcı güneşin tatlandırdığı ve bölgede “dökülgen” olarak adlandırılan üzümler, geleneksel yöntemlerle işlenerek pekmez haline getiriliyor.
Dev kazanları kurarak zahmetli ve telaşlı bir çalışma içerisine giriyorlar
Pekmez, cevizli sucuk ve pestil gibi şire ürünlerinin büyük bir bölümünün karşılandığı kentte üreticilik yapan vatandaşlar, sonbahar mevsimi ile birlikte yıl boyunca özverili bir bakımının ardından bağlardan topladıkları üzümleri pekmez yapmak için dev kazanları kurarak zahmetli ve telaşlı bir çalışma içerisine giriyorlar. Üzümün pekmeze dönüştürülmesi için hummalı bir mesai harcanırken, güneş doğmadan önce üzüm bağlarının yolunu tutan çiftçiler, bin bir emek ve zahmetle her türlü bakımlarını yaptıkları üzümleri toplayıp evlerinin avlularına getiriyor.
Pekmezin zorlu yolculuğu
Toplanan üzümleri sepet ve kovalara doldurarak, ayaklarına giydikleri çizmelerle ezip suyunu çıkaran çiftçiler, elde ettikleri suyu odun ateşinde büyük kazanlarda saatlerce kaynatıyor. Ezilen üzümün suyu posasından ayrılıyor. Ardından da “tort” olarak adlandırılan kazanda bağlardan ve Antep fıstığı bahçelerinden budama zamanında toplanan odunlarla kaynatılıyor. Belirli bir süre sonra kazanın altındaki ateş söndürülüyor ve dibine çöken tortu, cubur gibi parçalar ile üste çıkan köpük kısmı alınarak beklemeye bırakılıyor. 2 saat dinlendirilen ve içindeki tüm tortulardan arındırılan üzüm suyu tekrar kazanlara konularak kaynatılmaya bırakılıyor.
Her aşaması için bin bir emek
Yaklaşık 3 saat odun ateşinde kaynatıldıktan sonra şıra halindeki üzüm suyu, pekmez kıvamını alırken, kaynatma esnasında sürekli bir kişi kazanın başında delikli süzgeç ile karıştırma işlemi yapıyor ve iyice berraklaşan şerbet son olarak bakır kazana aktarılıyor. Her aşaması için bin bir emek verilirken kaynayan pekmezin üzerinden köpüğü alınarak daha sonra ise bir süre soğumaya bırakılıyor. Kentte bağbozumu döneminde çiftçilerin pekmez ve diğer şire ürünleri hazırlama mesaileri yaklaşık bir ay sürüyor.
Her evin önünden kazanlarda kaynayan pekmez kokusu yayılıyor
Şehitkamil ilçesinin kırsal Bedirkent Mahallesi’nde bağbozumu döneminin ardından hemen her evin önünden kazanlarda kaynayan pekmez kokusu yayılıyor. Bin bir zahmetle toplanarak özenle işlenen üzümler, şifa kaynağı üzüm pekmezi, pestil ve cevizli sucuk olarak sofralarda yer buluyor. Köy halkı uzun uğraşlar sonucu elde ettikleri pekmezleri günlük olarak tüketirken bazıları ise satışını yaparak ev ekonomisine katkı sağlıyor.
“Katı ve sıvı olarak iki çeşit pekmez yapımımız var, hem kendimize yapıyoruz hem de satıyoruz”
Pekmez yapan çiftçilerden Hüseyin Duru, bağlardan topladıkları üzümlerden yöresel tatlar üretmek için başlayan mesailerinin devam ettiğini söyledi. Bakır kazanlarda ve odun ateşinde üzümleri pekmeze dönüştürdüklerini belirten Duru, “Bu mevsimde bağlarımızdan topladığımız üzümleri köy meydanına getiririz. Üzümün bir kısmını pekmez yaparız bir kısmını şire ürünleri yaparız. Pekmez için üzümler erkekler tarafından ayaklarına giydikleri çizmelerle ezip suyunu çıkarırız. Daha sonra tortlanır. Daha sonra pekmez aşamasına geçilir. Kazanlarda 3-4 saat kaynar ve kaynadıktan sonra da bir müddet dinlendiririz. Katı ve sıvı olarak iki çeşit pekmez yapımımız var. Hazırlanan pekmezlerin bir kısmını evimiz için ayırırız, bir kısmını çocuklarımıza veririz ve geri kalanını da satarız” dedi.
“Sıvı pekmezin bir litresini 500 liradan, katı pekmezi ise 600-700 liradan satıyoruz”
Katı ve sıvı pekmezi ayrı ayrı hazırladıklarını belirten Duru, “Hazırladığımız sıvı pekmezin bir litresini 500 liradan, katı pekmezi ise 600-700 liradan satıyoruz. Pekmezimizi asırlardır geleneksel yöntemlerle hazırlıyoruz. Pekmezi dökülgen üzümden yapıyoruz. Başka üzümden pekmez yapmayız” diye konuştu.