Dünyanın en pahalı baharatı safranın yan ürünü bu kez yoğurdu zenginleştirecek

Karabük Üniversitesi Dr. Öğretim Üyesi İlkay Buran, kilosunun 600 bin lirayı bulması nedeniyle dünyanın en pahalı baharatlarından biri olarak bilinen safranın yan ürünü stamenlerini değerlendirerek yoğurdun besinsel ve fonksiyonel özelliklerini artırmayı hedefliyor.

Karabük Üniversitesi (KBÜ) akademisyeni tarafından hazırlanan “Safran Stameni ile Zenginleştirilmiş Yoğurt Üretimi ve Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi” projesi, TÜBİTAK tarafından desteklenmeye hak kazandı.

KBÜ bünyesinde hazırlanan proje kapsamında, safran bitkisinin üretiminde genellikle yan ürün olarak değerlendirilen safran stameninin yoğurt üretiminde kullanılması ve elde edilen ürünün bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanıyor.

Proje ile yüksek ekonomik değere sahip safran bitkisinin üretiminde ortaya çıkan yan ürünlerin değerlendirilerek gıda sektörüne kazandırılması, yoğurdun besinsel ve fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi hedefleniyor.

Safran stameninin farklı kurutma teknikleriyle kurutularak yoğurt üretiminin ardından ürüne ilave edileceği çalışmada, stamenin protein, mineral, ham lif ve doymamış yağ asitleri bakımından zengin içeriğinden yararlanılması planlanıyor.

Proje yürütücüsü Dr. Öğretim Üyesi İlkay Buran, İHA muhabirine, çalışmayla safran stamenini katma değerli bir gıda ürününe dönüştürmeyi amaçladıklarını söyledi.

Safran stameninin protein, mineral, ham lif ve doymamış yağ asitleri bakımından zengin olduğunu belirten Buran, “Ürün zenginleştirme anlamında bir ürün geliştirmek istedik. Temel amacımız süt ürünlerinin fonksiyonel içerik, yani sağlığa faydalı bileşenler bakımından zenginleştirilmesini sağlamak” dedi.

Buran, safranın tescilli ve coğrafi işaretli değerli bir ürün olduğuna dikkati çekerek, safran üretiminde ortaya çıkan yan ürünlerin atık olarak değerlendirilmek yerine ekonomiye kazandırılmasını istediklerini ifade etti.

Safran bitkisinin hasat edilen bölümünün büyük kısmının yan ürün olarak ayrıldığını aktaran Buran, “Burada öncelikli olarak safran stameni yan ürünleri anlamında bakıldığında safranın toplanılan kısmı yüzde 93 yan ürünü olarak atılan kısım içerisindeki ayırılan bir bileşeni. Biz de bu değerli bileşeni gıda ürünü içerisindeki özellikle en çok tüketilen fermente süt ürünlerindeki yoğurt içerisine konularak zenginleştirilmesini sağladık” diye konuştu.

Buran, proje kapsamında 2025 hasadında elde edilen safranların elle ayıklandığını belirterek, stamenlerin farklı kurutma yöntemleriyle muhafaza edildiğini söyledi.

Safran stamenlerinin etüv tipi fırın kurutucuda ve liyofilize tipi dondurarak kurutma yöntemiyle kurutulduğunu anlatan Buran, pıhtısı kırılmış yoğurt üretiminin tamamlanmasının ardından kurutulan ürünün yoğurda ilave edildiğini kaydetti.

Çalışmada ürünün farklı yönlerden analiz edileceğini ifade eden Buran, “Öncelikle fizikokimyasal analizler, daha sonra mikrobiyolojik analizler, ardından fonksiyonel analizler gerçekleştireceğiz. Özellikle uçucu aroma bileşenleri ve mineral madde miktarları hesaplanacak. Ayrıca ürünün yüzey görüntüsüne yönelik analizler yapılacak. Son olarak duyusal analizlerle çalışmamızı tamamlayacağız” şeklinde konuştu.

Projenin şu anda analiz aşamasında olduğunu ve çalışmaların sürdüğünü belirten Buran, elde edilecek sonuçlarla safran stameninin gıda sektöründeki kullanım potansiyelinin ortaya konulacağını dile getirdi.

Buran, TÜBİTAK tarafından desteklenen projenin 150 bin lira bütçeye sahip olduğunu ve bir yıllık çalışma takvimini kapsadığını belirterek, projenin Haziran 2026’da başladığını ve Haziran 2027’de tamamlanmasının planlandığını sözlerine ekledi.

Doç. Dr. Havva Ceren Akal Demiröğen ile bursiyer öğrenci Tuğçe Yüleci Kurtçu’nun da projede araştırmacı olarak görev aldığı bildirildi.