Antalya’nın Akseki ilçesinde kasım ayında bağlarda kalan son üzümler pekmeze dönüştürülüyor. Yaprakların döküldüğü, bağların kışa hazırlandığı ilçede üreticiler, bir yıllık emeklerinin karşılığını almak için gece gündüz çalışıyor. Büyük kazanlarda kaynatılan üzüm şıraları, daha sonra geniş pekmez tavalarına aktarılarak saatlerce odun ateşinde kaynatılıyor ve sofraların vazgeçilmez lezzetlerinden pekmeze dönüşüyor.
Akseki’de üzüm bağlarında hasat döneminin sonuna gelinirken, bağlarda kalan ve satılamayan üzümler de pekmez yapımında değerlendiriliyor. Geleneksel yöntemlerle sürdürülen üretimde üzümler önce makinede sıkılarak şırası çıkarılıyor. Kazanlara alınan şıranın ekşiliğini gidermek ve tortusunu çöktürmek amacıyla içerisine özel pekmez toprağı ilave ediliyor. Kaynatıldıktan sonra dinlenmeye bırakılan şıranın, toprağı dibe çöktüğünde üstte kalan duru kısmı dikkatlice alınarak geniş pekmez tavalarına aktarılıyor. Burada odun ateşinde saatlerce kaynatılan şıra, koyulaşarak pekmez haline geliyor.
Kasım ayında pekmez tavaları hala kaynıyor
Akseki’de bağlarda kalan son üzümler pekmeze dönüştürülürken, üreticiler odun ateşinde kaynayan geniş pekmez tavalarının başında saatlerce bekliyor. Bir yıllık emeğin karşılığı olan pekmez, uzun ve zahmetli işlemlerin ardından sofralara hazırlanıyor.
Pekmez toprağı olmazsa olmaz
Akseki’de pekmez üretimi yapan Fatma Kara, bu yıl 14 dönümlük bağlarında yaklaşık 20 ton üzüm bulunduğunu söyledi. Üzümlerin pekmeze dönüştürülmesi için arkadaşlarının da yardımıyla yoğun mesai harcadıklarını belirten Kara, geleneksel pekmez yapımının oldukça zahmetli olduğunu ifade etti.
Pekmez yapım aşamalarını anlatan Fatma Kara, “Üzümlerimizi makinede sıkarak şırasını çıkarıyoruz. Elde ettiğimiz şırayı kazanlara dolduruyoruz. Şıranın ekşiliğini alması ve daha iyi kıvam tutması için içerisine özel pekmez toprağı ilave ediyoruz. Toprak koymadan pekmez olmaz. Toprağı ilave ettikten sonra kazanların altında ateş yakarak şırayı kaynatıyoruz. Kaynama işleminin ardından bir süre dinlenmeye bırakıyoruz. Daha sonra dibinde biriken toprağı kaldırmadan, üstte kalan duru şırayı yavaş yavaş alarak tavalara aktarıyoruz. Burada da saatlerce kaynatarak pekmez haline getiriyoruz. Şimdi bu tavalardaki şıralar da pekmez olmak üzere” dedi.
20 ton üzümün yarısı henüz toplanmadı
Bağlarında bulunan yaklaşık 20 ton üzümün 10 tonunu topladıklarını, geriye 10 ton daha üzüm kaldığını belirten Kara, dört gündür gece gündüz çalıştıklarını söyledi.
Arkadaşlarının yardımıyla üzümleri topladıklarını ve pekmez yapımına başladıklarını anlatan Kara, “Arkadaşlarımızın da yardımıyla üzümleri topladık. Makinede sıkarak şırasını çıkardık. Şıraya pekmez toprağı ilave ettik, kestirdik ve kaynattıktan sonra dinlenmeye bıraktık. Daha sonra süzerek tavalara aldık. Tavalarda saatlerce kaynatarak pekmez haline getiriyoruz. Taşmaması için sürekli karıştırıyoruz. Pekmez kıvamına geldikten sonra soğutmaya alıyor, ardından küçük ambalajlara doldurarak satışa hazırlıyoruz” diye konuştu.
“Çok meşakkatli, bakalım emeğimizin karşılığını alabilecek miyiz?”
Pekmez yapımının büyük emek ve sabır istediğini vurgulayan Kara, “14 dönüm bağımız var. Bu yıl yaklaşık 20 ton üzümümüz bulunuyor. Bunun 10 tonunu topladık, geriye 10 ton daha üzümümüz kaldı. Dört gündür gece gündüz çalışıyoruz. Ancak henüz işin yarısına gelemedik. En az 4-5 gün daha çalışmamız gerekiyor. Çok zor ve meşakkatli bir iş. Bir sürü kazan, kepçe ve malzeme gerekiyor. Üzümleri bağda bırakmak istemiyoruz. Emek veriyoruz, bakalım yaptığımız pekmez kaç para edecek, emeğimizin karşılığını alabilecek miyiz? İnşallah kâr ederiz” ifadelerini kullandı.
Üreticiler, pekmezin kilogramını toptan 400 liradan, parekende satışta ise 500 liradan satmayı planladıklarını belirtti.
“Üzüm para etmeyince pekmez yapıyoruz”
Akseki’de üzüm üreticilerinden Mehmet Gökçe de bu yıl üzüm fiyatlarının beklentilerinin altında kaldığını belirterek, ürünlerini değerlendirmek için pekmez yapımına yöneldiklerini söyledi. Üzümün para etmemesi nedeniyle ürünlerini dalında bırakmak istemediklerini ifade eden Gökçe, “Bu yıl üzüm para etmedi. Biz de üzümlerimizi değerlendirmek, emeğimizin boşa gitmesini önlemek için pekmez yapıyoruz. Üzümü yetiştirmek, toplamak ve pekmez haline getirmek kolay değil. Büyük emek veriyoruz. Üzümümüzü satıp para kazanamayınca geleneksel yöntemlerle pekmez yaparak değerlendirmeye çalışıyoruz” dedi.
Akseki’de kasım ayında da devam eden geleneksel pekmez mesaisinin, bağlarda kalan son üzümlerin işlenmesiyle tamamlanması bekleniyor. Pekmez tavalarından yükselen dumanlar, ilçede bir yıllık emeğin tatlı hikâyesini yaşatmaya devam ediyor.
