Antalya’nın İbradı ilçesine bağlı Ürünlü köyünde bağ bozumu sonrası geleneksel yöntemlerle pekmez üretimi başladı. Yöre halkı, atalarından öğrendikleri yöntemleri günümüze taşıyarak hiçbir katkı maddesi kullanmadan tamamen doğal şekilde ürettikleri pekmezi hem kendi ihtiyaçları için kullanıyor hem de fazlasını satışa sunuyor. 50 kilogramlık kazanlarda 1 litre kül ilave edilerek kaynatılan pekmezin kilogramı ise 500 liradan alıcı buluyor.
Ürünlü köyünde uzun ve zahmetli bir süreç sonunda elde edilen pekmez için üreticiler, üzümün bakımından kaynatılmasına kadar her aşamasında titizlikle çalışıyor. Pekmez üreticisi Mustafa Bozkurt, bağ bakımından hasada kadar geçen süreci ve üretim aşamalarını şöyle anlattı: “Bu işi bilenlerden, özellikle ziraattan, Antalya tarımdan bilgi alarak budama işini öğrendik. Budama üzümün ergenleşmesinde, danelerin büyümesinde oldukça önemli bir faktör olduğunu büyüklerimizden öğrendik. Doğal ortamda üzümlerimizi yetiştiriyoruz. Biz burada öyle periyodik olarak ilaçlama yapmıyoruz. Ancak atalarımızdan gördüğümüz gibi kükürt, bordo bulamacı falan kullanıyoruz. En son eylülde üzümler olmaya başlayınca biraz ergenleşmesini bekliyoruz. Kestiğimiz üzümleri 3-4 gün beklemeye bırakıyoruz.”
“Hijyen kurallarına dikkat ediyoruz”
Bozkurt, üretim aşamasında tamamen hijyen kurallarına dikkat ettiklerini belirterek, “Şarahmana dediğimiz üzümü sıkma tekneleri var. Üzümü torbalara doldurduk, sonra hijyene dikkat ederek çizmelerle çiğniyoruz, çıkan şıraya kül koyuyoruz. Biz burada özellikle tercih ettiğimiz pekmez külü olarak incir ağacının külünü kullanıyoruz. Farklı küller de kullanılıyor ama meşe veya incir ağacının külünün tat yönünden daha lezzetli olduğunu büyüklerimizden öğrendik. Onun için biz meşe veya inciri tercih ediyoruz. Ardıcı kullanmıyoruz çünkü acılık veriyor. Bizim buralarda eskiden beri yemeği bile yaparken odunu seçen bir nesille büyüdük. Dolayısıyla hangisinin acılık, hangisinin tat verdiğini öğrendik” dedi.
“Pekmez tavası 6-7 saat kaynıyor”
Pekmez yapımında kesinlikle toprak kullanılmadığını vurgulayan Bozkurt, “Pekmez, aşağı yukarı yirmi dört saati aşan bir fasılda yapılıyor. Üzümleri kaynattıktan sonra, küllendikten ve durulanma safhasından sonra yaklaşık 6-7 saatlik bir kaynatma döneminin ardından köpük faslı geliyor. Bu, pekmezin sona erdiğini gösteriyor. Bu yıl pekmez için yaklaşık 500-600 kilogram üzüm ayırmıştık. Ortalama 100 kilogram civarında ürün aldık. Bizim satış-pazarlama gibi bir sorunumuz yok. Zaten profesyonel yapmadığımız için kendi ihtiyacımızı karşıladıktan sonra kalanları konu komşuya veriyoruz. Hatta Antalya’da bir yıl önceden ’pekmezimizi ayırın’ diyorlar. Zaten tamamen doğal olduğu için sağlık açısından tercih edilen bir ürün” diye konuştu.
“Oldukça zahmetli”
Pekmez üreticilerinden Rahime Gümüş ise üretimin ne kadar zahmetli olduğunu vurguladı. Üzüm üretiminin dışında sadece pekmez aşamasının bile 2 gün sürdüğünü söyleyen Gümüş, “Yetiştirmesi çok uzun, gerçekten çok zorlu bir yoldan geçiyor. Kestikten sonra kolay sıkılması için üç gün bekliyoruz. Ondan sonra her birinin çürüğünü ayıklayıp kasalarda yıkıyoruz. Yıkadıktan sonra şarahmana dediğimiz teknede hiç kullanılmamış çizmelerle çığnayarak sıkıyoruz. Çıkan şırayı kazanlara koyarak küllüyoruz. Bu kül mutlaka meşe külü ya da incir külü oluyor. 50 kiloluk kazanlara bir litrelik külümüzü koyuyoruz. Şıramızı doldurduktan sonra altını yakıyoruz, sürekli başında bekliyoruz, karıştırıyoruz. Kaynadıktan sonra altını çekiyoruz, bekliyoruz, durulanıyor. Durulandıktan sonra hortum aracılığıyla üstünden külsüz yerine alıp pekmez tavalarında kaynamaya bırakıyoruz. Bu kaynatma işlemi 6-7 saat sürüyor. Özellikle devamlı yaktığımız halde 6 saat sürdü. 6 saatin sonunda tavada oluşan köpük ise pekmezin olduğunu gösteriyor” diye konuştu.
“Yıllardır beslenme eğitimi veriyorum”
Yıllarca beslenme eğitimi verdiğini söyleyen Gümüş, “Kesinlikle baldan önce pekmezi öneriyoruz. Biz ürünü külden yapıyoruz, bu sağlık açısından çok önemli. Diğer köylerde maalesef toprakla yapılıyor. Toprak asbest içerdiği için kesinlikle önerilecek bir şey değil. Pekmez sağlıklı ama asbestli toprakla yapıldığı için önerilmez. Külle yapılması en sağlıklısı” dedi.
“Yerli üzümün pekmezi bal gibi tatlı olur”
Yerli üzüm çeşitlerine de dikkat çeken Gümüş, “Özellikle yerli üzümümüz dimlit ve ak üzüm. Ak üzüm asmalarda olur, ince kabukludur ve sıkım için çok uygundur, bol suludur. Dimlit dediğimiz siyah üzümlerimiz de bağlarımızda olur. Asıl yerli pekmez üzümlerimiz bunlardır. Bal gibi tatlı olur. Bunlara torba geçirerek şubat ayına kadar da saklama imkunımız olur. Yağmur, çamur dinlemez, torbanın içinde korunur, yemeğe de uygundur” diye konuştu.
Doğal üretimin göstergesi olarak arıların bile pekmeze ilgi gösterdiğini söyleyen Gümüş, “Doğal olduğu için arılar geliyor. Doğal olmasa zaten gelmezler. Üzümümüzü sıktık, külü koyduk, pekmezimizi yaptık. Afiyetle yiyeceğiz” dedi.
“Kilosu 500 lira”
Gümüş, pekmezin satışının sınırlı olduğunu belirterek, “Bölgenin üzümü en güzel üzümlerimiz. Satışa gelmez, dayanıklı değildir ama pekmezi baldan tatlıdır. Belki alana pahalı gelir ama bizim doğal pekmezimiz. Bu yıl ailece paylaştıktan sonra fazlasını satıyoruz, 500 liraya satıyoruz” dedi.
“Pekmez sağlık açısından önemli”
Pekmezin sağlık açısından önemine de değinen Gümüş, “Kesinlikle bal yerine pekmez yemeği öneriyorum. Kansızlığa çok iyi gelir. Pekmezi C vitaminiyle alırsak çocuklara kansızlıkta çok faydalı olur. Portakal suyuyla birlikte içilirse demir tamamen yararlı hale gelir. Eğitimlerimde de söylüyorum; demir eksikliği olanlar mutlaka C vitaminiyle almalı” diye konuştu.
“Aklım erdi ereli pekmez yapıyorum”
Ürünlü köyünden Rafiya Özdemir ise, “Aklım erdi ereli pekmez yapıyorum. Pekmez yapmasını annemden öğrendim. Annem şimdi yaşlandı. Onun yerini bizler aldık. Yine de pekmez yaparken annem başımızda bekler ve bilemediğimizde bizi uyarıyor. Ürünlü üzümleri yerli üzümdür. Üzümlerimiz lezzetlidir. Tabi ki pekmezimizde bir o kadar güzeldir. Bizim pekmezin lezzetini veren hem yerli üzümlerimiz, hem de şıranın içine attığımız meşe, ceviz ve incir külü tat veriyor” şeklinde konuştu.
