Antalya’nın Akseki ilçesinde yaklaşık bin 900 metre rakımlı Çimi Yaylası’na çıkan Yörükler, asırlık geleneklerini günümüzde de yaşatıyor. Hayvancılıkla uğraşan Yörükler, yaz aylarında ürettikleri süt, yağ ve peynirleri 30-50 metre derinliğindeki kar obruklarında muhafaza ediyor. Doğal bir buzdolabı görevi gören kar obruklarında aylarca bekletilen peynirler, kendine özgü lezzet ve kıvama ulaştıktan sonra sonbahar aylarında yayladan indirilerek satışa sunuluyor.
“Yaylada üretilen peynirler kar obruklarına indiriliyor”
Çimi Yaylası’nda nisan-mayıs aylarında başlayan hareketlilik, yaz boyunca devam ediyor. Keçi ve koyunlardan elde edilen sütler geleneksel yöntemlerle işlenerek yağ ve peynire dönüştürülüyor. Hazırlanan peynirler daha sonra doğal soğuk hava deposu olarak kullanılan kar obruklarına taşınıyor. Peynirler, temizlenip hazırlanmış hayvan derilerine, kovalar veya bidonlara konularak obruklarda yaklaşık 2 ila 3,5 ay arasında bekletiliyor.
Çimi köyünde hayvancılıkla uğraşan Hatice Çelik, her yıl yaz aylarında Çimi Yaylası’na çıktıklarını belirterek, peynirleri doğal ortamda olgunlaştırdıklarını söyledi. Çelik, “Peynirleri iki-üç ay kar obruğunda bekletiyoruz. Burada obruğun doğal özelliğini alıyor, suyunu çekiyor ve tam kıvamına geliyor. Deride, kovada veya bidonda bekleyen peynirin kendine özgü ayrı bir lezzeti oluyor. Eylül ve ekim aylarının sonlarında yayladan inerken peynirleri obruklardan çıkarıyoruz. Hem kendimiz kullanıyoruz hem de isteyenlere veriyoruz” dedi.
“Doğal buzdolabı görevi görüyor”
Kar obruklarının, bölgede geçmişten günümüze yiyeceklerin muhafaza edilmesinde kullanıldığı belirtildi. Obrukların derinliklerinde sıcaklık yaz aylarında dahi oldukça düşük seviyelerde kalırken, peynirlerin uzun süre doğal ortamda saklanmasına imkân sağlıyor. Yörede hayvancılıkla uğraşan Ramazan Arıcı da peynirleri bölgedeki keçi ve koyun yetiştiricilerinden aldıklarını ifade etti. Arıcı, “Buradaki davarcılarımızdan, keçi ve koyun yetiştiren çobanlarımızdan alıyoruz. Bidonlara basıyoruz ve kar obruklarına koyuyoruz. Burada bir veya iki ay bekletiyoruz. Soğuk havada peynirler güzelleşiyor, lezzetleniyor. Başka koyacak yerimiz, buzdolabımız olmadığı için burayı kullanıyoruz. Burada sıcaklık eksi 15-20 derece civarında olabiliyor” diye konuştu.
“Ağustos ayında bile dağlarda kar bulunuyor”
Çimi Yaylası’nda doğal soğuk hava deposu olarak kullanılan kar obruklarının özelliği, yaz aylarında dahi karın uzun süre muhafaza edilebilmesinden kaynaklanıyor. Arıcı, ağustos ayının ortasında olunmasına rağmen yüksek kesimlerde kar bulunduğunu belirterek, “Şu anda ağustos ayının ortasındayız ama dağlarımızda yaklaşık 10 metreye yakın kar var” dedi.
“Hayvanlar doğal otlarla besleniyor”
Yörüklerin ürettiği peynirin lezzetinde, hayvanların doğal ortamda beslenmesinin de önemli bir rol oynadığı ifade edildi. Nisan-mayıs aylarında yaylaya çıkan üreticiler, keçi ve koyunlarını dağlarda doğal otlarla besliyor. Suni yem kullanılmadan elde edilen süt, geleneksel yöntemlerle işlenerek tam yağlı peynire dönüştürülüyor. Üreticiler, doğal beslenmeyle elde edilen sütün yağ oranının ve lezzetinin daha yüksek olduğunu, bunun da peynire yansıdığını belirtiyor.
“Peynirler sonbaharda Manavgat pazarlarına indiriliyor”
Kar obruklarında yaklaşık iki, üç veya üç buçuk ay bekletilen peynirler, eylül ve ekim aylarında yayladan çıkarılıyor. Doğal ortamda olgunlaşan peynirler daha sonra pazarlama amacıyla Manavgat’a götürülerek belirli pazarlarda satışa sunuluyor. Üreticiler, kar obruğunda bekletilen peynirin normal şartlarda saklanan peynirden farklı bir lezzete sahip olduğunu ifade ediyor. Doğal soğuk ortamın peynirin kıvamını ve aromasını değiştirdiğini belirten üreticiler, bu yöntemin bölgenin geleneksel peynir üretim kültürünün önemli bir parçası olduğunu söylüyor.
Çimi Yaylası’nda Yörükler, modern soğutma sistemlerinin bulunmadığı dönemlerden kalan kar obruklarını günümüzde de kullanarak hem geleneksel üretim yöntemlerini sürdürüyor hem de Akseki’nin kendine özgü peynir kültürünü yaşatıyor.
