Gaziantep mutfağının en önemli lezzetlerinden biri olan yuvalama, geçmişten bugüne uzanan güçlü bir kültürel miras olarak öne çıkıyor. Şef Tahir Tekin Öztan, eski bayramların ve geleneksel mutfak kültürünün unutulmaması gerektiğine dikkat çekti. Öztan, yuvalamanın sadece bir yemek değil, aynı zamanda insanları bir araya getiren bir sosyalleşme geleneği olduğunu ifade etti.
Eski bayramların günler öncesinden başlayan bir heyecanı olduğunu anlatan Öztan, çocukların bayram için yeni ayakkabı ve elbiseler almanın mutluluğunu yaşadığını dile getirdi. Bayram hazırlıklarının mutfaklarda başladığını belirten Öztan, özellikle Gaziantep’te yuvalamanın bayram sofralarının vazgeçilmez yemeklerinden biri olduğunu söyledi. Yuvalamanın oldukça zahmetli ve emek isteyen bir yemek olduğuna dikkat çeken Öztan, bu nedenle hazırlıkların çoğu zaman komşuların bir araya gelmesiyle yapıldığını anlattı. Eskiden pirincin havanda dövüldüğünü, etin hazırlandığını ve yuvalamanın komşularla birlikte yapıldığını aktardı. Yuvalama hazırlanırken sadece yemek yapılmadığını, aynı zamanda insanların sohbet ettiğini ve birbirlerinin halini hatırını sorduğunu vurguladı. Gaziantep yemeklerinin en önemli özelliklerinden birinin de lezzetinin yanında insanları bir araya getirmesi olduğunu ifade etti. Yuvalamanın eskiden genellikle yılda bir kez, bayramlarda yapıldığını belirten Öztan, bayram sabahlarının kendine özgü bir atmosferi olduğunu söyledi. Bayram namazından dönen aile büyüklerini evde sade yağ ve nane kokusunun karşıladığını, sofrada şehriyeli pirinç pilavı, sütlaç, kurabiyeler ve bayram yemeklerinin yer aldığını anlattı. Bütün ailenin aynı sofrada buluştuğunu ve gurbette olan akrabaların da bayram için memlekete geldiğini ifade etti.
“Yuvalama yapmak oldukça zahmetli bir iştir”
Eski bayramları anlatan şef Öztan, “Biz aslında çocukluğumuzun bayramlarını anlatıyoruz ki geleceğe bir ışık olsun. Bu hatıralar kayıt altında kalsın istiyoruz. Bazen gençler bu konuya kızabiliyor. ’Eski bayramlar’ denildiğinde bunu gereksiz bulanlar oluyor. Oysa eski bayramları bilmeden yenisini anlamak mümkün değildir. Eskiden bayram heyecanı günler öncesinden başlardı. Küçükler için bayram demek yeni ayakkabı ve yeni elbiseler demekti. Bu heyecan evlerde günler öncesinden hissedilirdi. Mutfaklarda ise annelerimizin bayram hazırlıkları başlardı. Özellikle Gaziantep’te bayram denildiğinde akla ilk gelen yemeklerden biri yuvalamadır. Yuvalama hazırlanırken büyük bir emek verilirdi. Önceden pirinç alınır, havanda dövülerek un haline getirilirdi. Et alınırdı ve bu hazırlıklar çoğu zaman komşularla birlikte yapılırdı. Çünkü yuvalama yapmak oldukça zahmetli bir iştir. Öyle birkaç saatte hazırlanacak bir yemek değildir. Hem masraflıdır hem de ciddi bir emek ister. Bu yüzden komşular bir araya gelir, birlikte yuvalama hazırlamaya başlarlardı” dedi.
“İnsanlar bir araya gelerek sosyalleşirdi”
Yuvalamanın önceden sosyalleşme aracı olduğunu söyleyen şef Öztan, “Yuvalama yapılırken sadece yemek hazırlanmazdı, aynı zamanda sohbet edilirdi. Komşunun hali hatrı sorulur, kimin oğlu askerde, kimin kızı gelin olmuş, kimin bir sıkıntısı var. Bunlar konuşulurdu. Yani insanlar bir araya gelerek sosyalleşirdi. Gaziantep yemeklerinin en önemli özelliklerinden biri de sadece lezzetli olmaları değil, aynı zamanda insanları bir araya getirmeleridir. Yuvalama da bu yemeklerin en güzel örneklerinden biridir. Eskiden yuvalama yılda genellikle bir kez, bayramlarda yapılırdı. Bayram sabahı babamız bayram namazından eve geldiğinde evin içi sade yağ ve nane kokardı. Sofrada yeni yapılmış şehriyeli pirinç pilavı, aslan sütlaç, kurabiyeler ve bayram yemekleri hazır olurdu. Bütün aile bir araya gelir, aynı sofrada bayram yemeğimizi yerdik. Bayram aynı zamanda akrabaların bir araya geldiği özel bir zamandı. Gurbette okuyan bir talebe varsa o gelirdi, başka şehirde çalışan varsa o da bayram için memlekete dönerdi. Herkes bir araya gelir, bayram birlikte yaşanırdı” ifadelerini kullandı.
“Gaziantepliler için yuvalama çok önemlidir”
Yuvalamanın Gaziantepliler için önemine dikkat çeken Öztan, “Gaziantepliler için yuvalama çok önemlidir. Adeta bizim milli yemeğimiz gibidir. Yuvalama yapılırken önce pirinç dövülerek un haline getirilir. Bunun içine çiğ köftelik et, biraz soğan, karabiber ve tuz eklenir. Bu karışım güzelce yoğrulur. Daha sonra hamurdan çok küçük parçalar alınarak yuvarlanır. Bu yuvarlaklar nohuttan bile küçük olur. Hatta eskiler ’bir kaşığa kırk tane sığacak kadar küçük olacak’ derlerdi. Daha sonra kemikli et ayrı bir yerde pişirilir. Nohut haşlanır. Süzme yoğurt hazırlanır. Köfteler piştikten sonra yoğurt, et ve nohutla buluşturulur. Üzerine de sade yağda kızdırılmış nane eklenir. Böylece yuvalama hazır olur. Yanında mutlaka şehriyeli pirinç pilavı ve aslan sütlaç bulunur. Günümüzde ise fabrikasyon ürünler çoğaldı. Hazır yemekler arttı ve eski tatların bir kısmı kayboldu. Bunun en büyük sebebi de eski bayramların yaşanmıyor olmasıdır. Eskiden bayram denildiğinde insanlar bir araya gelirdi. Şimdi ise çoğu kişi bayram tatilini seyahat planı olarak görüyor” şeklinde konuştu.
“Emek vererek yapılan bir yemek ile hazır alınan bir yemeğin aynı olması mümkün değildir”
Bayram tatilinin insanların bir araya gelmesi için olduğunu söyleyen Öztan, “Biz ise bu zamanı gezmek için kullanıyoruz. Emek vererek yapılan bir yemek ile hazır alınan bir yemeğin aynı olması mümkün değildir. Yuvalama da böyledir. Ne yazık ki bayramlarımız gibi yuvalamamız da zamanla yozlaşmaya başladı. Ancak yine de umudumuz var. Eğer bizler ve bizim gibi bu kültürü anlatan insanlar her bayram bu gelenekleri hatırlatmaya devam edersek, en azından bu değerler unutulmaz. Belki herkes yapmaz ama en azından hatıralarımızda ve kültürümüzde yaşamaya devam eder” diye konuştu.
