Türkiye’nin ilk gastronomi şehri olan Gaziantep’te Ramazan ayının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan, tadı, yapım aşamaları ve gördüğü ilgiyle dikkat çeken ’Halep kahkesi’, yılda sadece bu ayda yapılıyor.
Yıllardır çocuklara oruç tutmayı sevdirmek amacıyla sadece Ramazan ayında yapılan bir tür simit olan “Halep kahkesi” veya “Ramazan kahkesi” özel aroması, tokluk hissini artırması ve damakta bıraktığı lezzetten dolayı tercih ediliyor.
Ramazan ayının vazgeçilmezleri arasında
On bir ayın sultanı Ramazan ayının gelmesiyle birlikte tezgahtaki yerini alan Halep kahkesi için mesai başladı. Gaziantep’in köklü lezzetlerinden biri olan, Ramazan ayında iftar ve sahur sofralarında tercih edilen ve damakları şenlendiren Halep kahkesi, Ramazan ayının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.
Sadece Ramazan ayında yapılan, iftar ve sahur sofralarının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan Halep kahkesi için ustalar büyük emek harcıyor. Un, şeker, zeytinyağı ve mahlep gibi maddelerle hazırlanan kahke, “Halep kahkesi” veya “Ramazan kahkesi” olarak da biliniyor.
Fırınlarda yoğun mesai
Gaziantep’te yüzyıllardır süregelen bir lezzet olarak bilinen ve bir tür simit çeşidi olan Halep kahkesi için simit imalathanelerinde ve fırınlarda yoğun mesai harcanıyor. Hummalı çalışmayla hazırlanan ve iftar saatinde de tezgaha çıkarılan Halep kahkesi için simitçilerin ve fırınların önünde uzun kuyruklar oluşuyor.
Gaziantep’in bu önemli lezzetini sadece Ramazan ayında bulabilen vatandaşlar, iftar saatine saatler kala sokaklarda kokusu yayılan kahkeyi almak için sıraya giriyor.
Sokaklar mis gibi kokmaya başlıyor
Ramazan boyunca her gün rağbet edilen kahkenin hazırlandığı ve tezgaha çıkarıldığı andan itibaren sokaklar mis gibi kokmaya başlıyor. Özel bir lezzet olarak sofralardaki yerini alan kahkenin tadına bakan vatandaşlar, aroması ve lezzetiyle damaklarda farklı bir tat bıraktığı için kahkeyi tekrar yiyebilmek için bir sonraki Ramazan ayını adeta iple çekiyor.
Gaziantep’te sadece Ramazan ayı boyunca üretilen Halep kahkesinin iftar sofralarının vazgeçilmez lezzetleri arasında yer aldığını belirten simit işletmecisi Ömer Aksu, Halep kahkesinin 7’den 70’e herkesin severek iftar ve sahur sofralarında tükettiğini söyledi.
“İftar ve sahur sofralarının vazgeçilmez lezzetidir”
Her yıl Ramazan ayında Halep kahkesine ciddi bir talebin olduğunu belirten Aksu, “Gaziantep’te 3 kuşaktır bu mesleği yapmaktayız. Ramazan kahkesi Şaban ayının son günlerinde üretime başlanıp Ramazan ayının son günlerine kadar üretilen bir üründür. Fırınlardan çıkan mahlep kokusuyla biz Gaziantepliler Ramazan’ın geldiğini hissederiz. İçerisinde bulunan un, su, yağ, mahlep ve şeker ile hem çok lezzetli bir ürün olup hem de uzun süre insanı tok tutar. Gaziantep’imizin iftar ve sahur sofralarının vazgeçilmez bir lezzetidir” dedi.
“Gaziantep’e özgü Ramazan kahkesi haline gelmiştir”
Halep kahkesinin geçmişinin Osmanlı dönemine dayandığını belirten Aksu, “Halep veya Ramazan kahkesini normal sıradan unlu mamul ürünleriyle karıştırmamamız gerekiyor. Çünkü çok meşakkatli bir üründür. Kahke akşam saatlerinde iftara saatler kala sıcak sıcak fırından çıktığından dolayı çoğu insanımız ’akşam kahkesi’ de demektedir. Bu da yine kahkenin taze tüketilmesi gerektiğini gösterir. Ramazan kahkesinin geçmişi Halep’e dayanmaktadır. Fakat bu lezzet Gaziantep’e geldikten sonra yapımı değiştirilerek, Gaziantep’e özgü Ramazan kahkesi haline gelmiştir. Ramazan kahkesi Gaziantep’imizde kültürün, geleneğin ve bereketin bir sembolü haline gelmiştir. Ramazan Kahkesi iftar ve sahur sofralarının vazgeçilmez bir lezzetidir” şeklinde konuştu.
“Asıl aromasını mahlep bitkisi vermektedir”
Kahkenin yapımıyla ilgili de bilgi veren Aksu, “Ramazan kahkesinin çok meşakkatli bir yapımı vardır. Tek tek el ile yapılır. Önce bir fitil halinde gözlük şekli verilir. Ardından çerçeve şekli verilerek 14 parça halinde bir bütün haline getirilir. Üzerine yumurtası sürülür. Daha sonra ise üzerine susam basılarak fırına verilir. İçerisinde un, yağ, şeker, mahlep ve tuz bulunmaktadır. Asıl aromasını mahlep bitkisi vermektedir” ifadelerini kullandı.
Simit ustası Celalettin Aksu da, “Bu ay yoğunluğumuz diğer 12 aya bakarsak en yoğun olduğumuz ay Ramazan ayıdır. Bu ayımız diğer 11 aydan daha çok yoğundur. Sahurda mesaimiz başlıyor ve iftar saatinde de işimiz biter” diye konuştu.
