Siirt’in en önemli lezzetleri arasında bulunan büryan kebabı, özel yöntemlerle kuyu şeklindeki tandırlarda pişiriliyor. Gece 01.00’de işlemine başlanan büryan, 04.30’da servis edilmeye başlanıyor. Sabahın erken saatlerinde yenmeye başlayan bu lezzet, günlük ortalama bir ton tüketiliyor.
Siirt’te özel yöntemlerle kuyu şeklindeki tandırlarda pişirilen büryan kebabı, kentin önemli tescilli lezzetleri arasında yer alıyor. 6-8 aylık erkek kuzulardan tercih edilen et, saatlerce bekletildikten sonra kuyulara indiriliyor. Etrafı çamurla kapatılan bu kuyuda pişen büryan kebabı, uykusundan feragat edenler tarafından tercih ediliyor. Saatler içerisinde yenmeye başlanan asırlık lezzet, kentte günlük yaklaşık 1 ton tüketiliyor.
Büryan ustası Murat Kayaalp, yaklaşık 36 yıldır büryan kebabı yaptığını söyledi. Büryanın Farsça’dan türemiş bir kelime olduğuna değinen Kayaalp, “Etin kızartılmışı anlamını taşıyor. Büryanın tarihçesi ise uzun yıllara dayanan bir hikayesi var. Gerçek anlamda bir hikaye. 4. Murat’tan bu yana kadar büryan kelimesi var. 4. Murat dediysek, Bağdat seferine çıktığı zaman 1639 yılında Baykan ilçesinin bir köyünde bir çobana rastlar. Çoban da ona bir kuzu kesip, çukura koyup üstüne ateş yakıp kızarttıktan sonra padişahımıza ikram eder. Padişah eti görünce, çobana etin büryana benzemiş der. Evliya Çelebi de Seyahatnamesinde onu belirtiyor” dedi.
Patent alınan bir yemek olduğunu belirten Kayaalp, “Etimizi temin etmek için kasabımız var. Yayla yayla, mezra mezar gezip büryana elverişli olan 6-8 aylık erkek kuzular temin edilip mezbahaneye getiriliyor. Orada kesildikten sonra butlarından ayrılıyor. But, kaburga ve omurga kısımlarından ayrılıp 16 saat dinlendikten sonra bize gönderiliyor. Biz de bunları gece saat 01.00’de işleme başlıyoruz. Önce tandırımızı yakıyoruz. Tandırımız da 3 metre derinliğinde, 1 metre çapında. Saat 02.30 civarında büryanlarımızı sarkıtıyoruz. Tabii tandırın kıvamını da yakalıyoruz. Önce bakır kazanımızı sarkıtıyoruz. Bakır kazanımızda da omurga ve kaburga kısımları var. Onları sarkıttıktan sonra üste çengellerde duran etlerimizi sarkıtıyoruz. Demirden kapağımız var, onu da kapatıyoruz. Çamurdan bir harcımız var, onunla da sıvıyoruz. Yaklaşık 2 buçuk saat tandırda bekledikten sonra sabah 04.30’da servise sunuyoruz” diye konuştu.
“Yerli ve yabancı turisti çeken bir yemek”
Servisin sabah 04.00’te olmasının bir kültür olduğunu vurgulayan Kayaalp, “Büryan kebabının ticareti yapılmış. O zaman kervancılar vardı. Kervancılar Siirt’te gelip konakladığı zaman sabah namazını kıldıktan sonra büryancılara gelirlerdi. Büryan yerlerdi. Büryan kebabı tok ve dinç tutuyor. O kültür devam ediyor. Yerli ve yabancı turisti çeken bir yemek. Siirt 10’a yakın büryancı var. Bu da 1 tona yakın etin büryan olup tüketilmesine tekabül ediyor. Gün ağarmadan da bitiyor. Siirt halkımızda sabah namazına kalkan insanlar. Hemen hemen herkes gelir tükettir. Eskiden 13.00-14.00 gibi bitiyordu. Ama şu anda yerli ve yabancı turisti çektiğimiz için talep oluşuyor. 16.00-17.00’ye kadar devam ediyor. Aslında akşam çıkartsak yine tüketilir. Fakat biz 16.00-17.00 gibi bitiriyoruz. Günde 3 kere yapıyoruz. Kilo işiyle satıyoruz. Gelen müşteri, 150, 200, 300, 400, 500 gram yiyen var” şeklinde konuştu.
Mehmet Emin Siber ise 25 yıldır büryan işi yaptığını söyleyerek, “Hafta sonları 4-5 defa da çıkabiliyor. Sabah ezanıyla birlikte başlıyoruz. Şehir dışına giden insanlar oluyor. Şoklayıp paket olarak yolluyoruz. İstanbul, Ankara’ya kadar ulaşım varsa gönderebiliyoruz. Yazın daha çok tüketiliyor turistler geldiği için” dedi.
Müşterilerden Necdet Erkol, sabah 05.00’ten beri beklediğini, kuyudan çıktığı gibi burada olup eve gönderdiğini ifade etti.
Lokman Demir de “Siirtliyim, Antalya’dan geldim. Sabah sabah ilk işim büryan yemek oldu. Her zaman tadı damağımda kalıyor. Manavgat’ta böyle bir şey yok” dedi.
Sabri Yıldız da “Siirtliyim, İzmir’de yaşıyorum. 1 kilo büryan istedim, çocuklarıma götüreceğim” diye konuştu.
